Flash Player отсутствует. Загрузить
 
 
Тел.: +7 (495) 363-50-13
 
 
 

Сушка, но не простая

Журнал «Агробизнес» http://www.agro-business.ru
Сушка, но не простая Автор: Елена Ткаченко

No3 (июнь) 2003
 
Вакуумная сублимационная сушка позволяет сохранить при переработке продуктов максимум вкусовых и питательных качеств. Раньше в пищевой промышленности ее использовали преимущественно для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей. С ростом рынка продуктов быстрого приготовления она оказалась востребованной для приготовления продуктов класса премиум.

Вакуумная сублимационная сушка (еще ее называют лиофилизацией, или возгонкой, – процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы) не разрушает структуру продуктов, сохраняет в них до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ, поэтому ее используют в производстве продуктов питания, лекарств, биологически активных добавок.

Технология сублимационной сушки была открыта в 1929 г. советским ученым Лаппой-Старженецким. Впервые ее стали применять во время Второй мировой войны, в основном для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей. Уже после войны этот метод получил широкое распространение в пищевой индустрии. Перерабатывающие предприятия в Европе и США производят сублимированные грибы, зелень, овощи, каши, супы, мясо с гарниром, а также растворимый кофе. По оценке специалистов представительства датской компании Niro A/S в России (в 2001 г. в состав Niro A/S вошел отдел, занимавшийся сублимационной сушкой, ранее принадлежавший фирме Atlas-Stord), объем мирового производства сублимированных продуктов питания – 70 000 т в год, из них 40 000 т – овощи, 25 000 т – мясо и рыбопродукты, 5000 т – фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.

В Советском Союзе сублимационную сушку стали использовать в пищевой индустрии в 60-х гг., в основном для снабжения армии и флота продовольствием – легким и не требующим специальных условий хранения. В небольших объемах сублимированные продукты производили научно-исследовательские институты и научно-производственные объединения, например НИИ пищеконцентратной промышленности и специальных пищевых технологий, ориентируясь на узкую группу потребителей – туристов, геологов, подводников и космонавтов.

Если сублимированные продукты залить водой, они восстанавливаются в течение 2–3 минут. Весят они в несколько раз меньше свежих, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше 39 оС хранятся 2–5 лет. Так как ультрафиолетовые лучи окисляют жиры животного происхождения, то сублимированные продукты, которые их содержат, фасуют в непрозрачную упаковку, наполняют азотом и герметично закрывают.

По словам Григория Шабетника, гендиректора фирмы – производителя сублимационных установок «Шабетник и Компания», при использовании для сублимационной сушки отечественных установок производительностью 300–350 кг сырья/цикл затраты на удаление влаги исчисляется 30 руб. на 1 кг. А так как в большинстве продуктов растительного происхождения ее содержание близко к 90%, для получения 1 кг сухого продукта необходимо высушить 10 кг сырья. Если 1 кг сырья стоит 10 руб., то себестоимость 1 кг сублимированного продукта составит 370 руб. (9 кг Н2О х 30 руб./кг + 100 руб.). Затраты на традиционную атмосферную сушку в два раза меньше затрат на сублимацию, т. е. себестоимость 1 кг высушенного продукта при той же цене на сырье составит 235 руб., констатирует он.

Крупнейшие производители сублимационного оборудования – Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай), говорит Шабетник. В России сублимационные установки производят НПО «Вакууммаш» (Казань), фирмы «Шабетник и Компания», «Биохиммаш». Сублимационной сушкой занимается несколько отечественных предприятий и институтов, среди них ЗАО «Экополис» (Ковров), ВНИИ комплексного использования молока (Ставрополь), ООО «Партнер» (Москва). В основном они производят лактобактерии для кисломолочных продуктов. По словам Шабетника, единственный крупный российский производитель сублимированных овощей, мяса, каш и супов – компания «Галактика», ей принадлежат два завода – в Волгограде и Мурманске.

«Галактика» начала выпускать в 2002 г. сублимированные каши, ориентируясь на массовый потребительский рынок, прежде единственным заказчиком компании было Министерство обороны РФ. По словам заместителя гендиректора ЗАО «Галактика» Владимира Овчарова, сублимированные продукты покупают в основном представители среднего класса, поэтому система сбыта организована в супермаркетах Москвы и других крупных российских городов.

Однако, по мнению экспертов компании Niro A/S, ситуация изменится в ближайшие 2–3 года: сублимационные установки найдут спрос у производителей растворимых супов и готовых обедов, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности. По их мнению, для пищевых комбинатов сублимированные компоненты должны быть интересны тем, что сохраняют вкус натурального продукта, снижают затраты на транспортировку и хранение. По оценке специалистов компании «Галактика», транспортировка сублимированных продуктов автотранспортом дешевле, чем перевозка натуральных продуктов, в 5,6 раза, железнодорожным транспортом – в 4,8 раза, водным – в 1,6 раза.

По словам менеджера по маркетингу компании «Си-Проджект» Натальи Какушкиной, компания предпочитает использовать в производстве картофельных пюре быстрого приготовления мясо птицы и говядину, высушенные с помощью не инфракрасной сушки, а сублимационной, так как они сохраняют мягкость и сочность, хотя стоят в три раза дороже.

Сублимационная сушка – технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например экологически чистых ягод и фруктов, считает Шабетник. Впрочем, использование сублимированных ингредиентов не сильно повышает себестоимость некоторых продуктов моментального приготовления. По словам Овчарова, доля сублимированных ягод и фруктов, например, в кашах быстрого приготовления «ГАЛА-ГАЛА», составляет 40%.

В то же время заместитель директора ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальных пищевых технологий Владимир Пенто считает, что нет смысла использовать сублимированные компоненты в рецептуре продуктов быстрого приготовления, потому что можно использовать более дешевые ингредиенты, высушенные конвективным способом. Себестоимость сублимированного продукта может быть в 4 раза выше себестоимости аналогичного продукта, высушенного конвективным способом. Но, как отмечает Пенто, за рубежом рынок продуктов быстрого приготовления разделился на два сегмента – дешевых продуктов, содержащих заменители и ингредиенты, высушенные конвективным способом, и продукты быстрого приготовления класса премиум, содержащие дорогие сублимированные ингредиенты. Он считает, что со временем класс премиум появится и на российском рынке продуктов быстрого приготовления.

 

Последнее обновление: 09/09/2007 16:38:48

Создание сайтов
 
ООО <КОРПОРАЦИЯ СТРОЙАЛЬЯНС> Москва, тел.: +7 495 363-50-13 E-mail:info@freezedry.ru